Domande Frequenti

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È la carta d'identità che accompagna il processo produttivo biologico. Per quanto riguarda l'olio, quello prodotto dai frantoi oleari (di olive italiane) è tutto certificato e controllato dagli organi preposti. Le olive trasportate nei locali di lavorazione vengono lavorate e trasformate in olio, che viene raccolto in cisterne di acciaio INOX, sulle quali vengono annotati: la qualità, la provenienza e il metodo di produzione biologico. Le ulteriori informazioni risultano dalla documentazione che l'ufficio di controllo qualità predispone per ogni lotto e che indica: le analisi, la conformità della documentazione, il superamento del panel test di assaggio. Vi è poi il Registro sul quale vengono riportate le indicazioni relative ad ogni singolo lotto lavorato: quantità, provenienza e numero di confezioni prodotte.
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Gli alimenti derivanti da agricoltura biologica sono prodotti attraverso una filiera, dal terreno agricolo al prodotto finito, nella quale non vengono utilizzati prodotti chimici di sintesi. Sono quindi produzioni dove sono banditi pesticidi, fertilizzanti, coloranti, aromi e conservanti chimici. Il maggior costo del prodotto finale è legato alla difficoltà di produzione e alle minori disponibilità di materie prime. Bisogna tenere presente che il terreno biologico è esposto a maggiori rischi di perdita del raccolto e necessita di un maggiore controllo umano (manodopera), nonché di un maggiore know-how delle tecniche agronomiche. Inoltre, sui terreni destinati alla coltivazione biologica si alternano periodi di coltivazione a periodi di riposo (si dice "sosta biologica") e ovviamente durante la sosta il terreno non rende. In breve, nella coltivazione biologica ci sono più costi di produzione e di manodopera, ma anche di verifiche (organismi di certificazione e analisi sul prodotto). Può verificarsi anche una minor resa e i rischi sono maggiori: in qualche occasione si rischia anche di perdere il raccolto.
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Sì, perché contribuisce alla protezione e conservazione di molteplici aree rurali ed ambientali, nelle quali non si potrebbero svolgere altre coltivazioni ed inoltre l’olivicoltura contribuisce al paesaggio ed alla vocazione turistica di molti territori.
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Principalmente nel bacino del mediterraneo. Dal livello del mare sino ad un'altitudine di 450 s.m.l. . La pianta dell'olivo è molto robusta, capace di resistere a siccità ed avversità climatiche, ma non sopporta il freddo. Temperature inferiori a - 10 gradi, ne causano la morte: questo non consente all'olivo la presenza nelle area rigide in inverno. Troviamo olivi quindi in Turchia, Giordania, Siria, Palestina, Israele, Egitto, Tunisia, Marocco, Spagna Grecia ed Italia. Qualche coltivazione nel sud della Francia. Li ritroviamo poi nell'altro emisfero: in Argentina, Australia e Nuova Zelanda. Nel bacino del mediterraneo si produce il 90% della produzione mondiale.
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Partiamo delle olive: dalla pianta dell'olivo, si raccoglie un frutto denominato “oliva da olio". Portate queste olive al frantoio vengono spremute e si ottiene un prodotto che prende una denominazione merceologica in base alle sue caratteristiche orgonolettiche ed analitiche. Se non ha difetti ed ha un'acidità < all' 0,80% si può chiamare "olio extra vergine di oliva";
se la sua acidità è < 2% si può chiamare olio vergine di oliva;
se la sua acidità è superiore al 2%, non è immediatamente un prodotto commestibile. Quest’olio, infatti, per legge, deve essere raffinato per purificarlo sia dai suoi difetti organolettici che per ridurne la sua acidità. Si manda quindi in raffineria dove attraverso procedimenti chimici, questo prodotto viene: decolorato, deacidificato, deodorato e decerato (winterizzazione). Quindi avremo un olio che uscirà dalla raffineria inodore, insapore, incolore. Prenderà la denominazione di raffinato A; a questo si aggiungerà una percentuale di legge minima del 5% di olio vergine o extra vergine di oliva e si otterrà il prodotto “olio di oliva”, denominazione del prodotto in commercio. Come abbiamo visto vi è una bella differenza tra un olio extra vergine di oliva ed un olio di oliva.
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Si certo, soddisfano il fabbisogno mondiale di lipidi, il nutrimento per la zootecnia, favoriscono la rotazione culturale delle coltivazioni. Si coltivano in tutto il mondo, dal Canada (semi di lino), al centro America fino in India (semi di sesamo). Il girasole ed il mais un po' dappertutto, USA Russia, Francia, Brasile e Argentina. Ed inoltre, le coltivazioni oleaginose sono importanti perché permettono il giusto habitat ai bombi, insetti utilissimi per l’impollinazione di molteplici piante.
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Il metodo di estrazione: i semi oleaginosi convenzionali (semi di girasole, soia, germe di mais, sesamo, lino, arachidi etc...) sono estratto con l'ausilio dell'esano. Dopo una primo passaggio in un expeller press (pressa orizzontale dotata di vite senza fine), vengono inviati all'estrazione con solvente, che si svolge su un nastro trasportatore sul quale si spruzza dell'esano, che separa al 99% la materia grassa contenuta nel seme, dal pannello residuo.
Nel sistema "tradizionale" a freddo e biologico, invece, l'estrazione avviene esclusivamente tramite una pressa meccanica che estrae circa il 65-70% della materia grassa che è contenuta nei semi. Si tratta di un procedimento esclusivamente fisico, che non altera minimamente il contenuto nutrizionale della materia grassa. Naturalmente la minor resa dell'olio incide notevolmente sul prezzo della materia prima rispetto al convenzionale
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Un olio crudo è il frutto della separazione della materia grassa dal frutto o dal seme attraverso la sua spremitura o estrazione meccanica. Rimane del colore e del sapore tipico del frutto e del seme da cui proviene. Quindi avremo olio di colore:
  • verde: extra vergine di oliva, soia, colza-canola, cartamo;
  • marrone: semi di zucca, noce, nocciola;
  • giallo: girasole, arachide, argan;
  • arancione: germe di mais, olio di palma crudo;
  • trasparente: olio di sesamo, mandorla, etc...

Gli oli raffinati come illustrato precedentemente hanno tutti subito dei processi di "pulizia" completa, quindi: decolorati (senza colore), deodorati (senza odore e sapore) deacidificati (senza acidità libera dell'olio); escono dalla raffineria tutti uguali. Sono gli oli convenzionali che purtroppo molti consumatori usano, acquistati nei supermercati a prezzi bassissimi.
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Per legge gli oli vegetali alimentari non devono superare un livello di acidità, parametro che si può misurare soltanto attraverso un’ analisi; questo livello è del 0,8% per l'olio extra vergine di oliva; dello 0,5% per tutti gli oli di semi convenzionali estratti con solventi chimici e successivamente raffinati; del 2% per gli oli di semi crudi, estratti a freddo ed imbottigliati tal quali.
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L'olio (tutti i tipi) nelle varie civiltà da sempre è stato usato come ausiliario della conservazione dei cibi; quindi potremmo dire che l'olio è di per se un conservante naturale, naturalmente se ben conservato. I suoi nemici principali sono: la luce, l'ossigeno, la temperatura. La luce attacca gli oli e contribuisce ad avviare la fase di irrancidimento. Stessa cosa per l'ossigeno. La temperatura, sia calda sopra i 30 gradi, sia il freddo inferiore a 10 gradi, contribuisce alla perdita delle caratteristiche organolettiche originali dell'olio. L'ideale è non esporre l'olio alla luce, conservarlo in contenitori oscurati (usiamo esclusivamente bottiglie verde UVAG) ed eliminare l'ossigeno che rimane tra il livello dell'olio ed il tappo di chiusura nel ciclo di imbottigliamento; tenere il prodotto in cantina a temperatura ambiente tra i 12 ed i 20 gradi.
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La scadenza indica la data in cui si consiglia di consumare il prodotto. Negli oli è tipicamente di 18 mesi, ma se si conserva il prodotto come sopra descritto può essere allungato e di molto. Naturalmente, se il contenitore (l'esempio tipico sono le bottiglie di vetro bianco degli oli) è esposto nelle vetrine dei negozi alimentari in bella vista, alla luce diretta del sole, potrete osservare che l'olio presenterà dopo pochi mesi dei riflessi di color rosso, che indicheranno un avanzato stato di irrancidimento. Quindi conservarlo bene è molto importante.Vi suggeriamo di consumare la bottiglia nell'arco di 1 mese. Se doveste partite, essere assenti un periodo lungo, abbiate l'attenzione di riporre l'olio in dispensa, al fresco e al buio. Vi consigliamo di acquistare l'olio sempre in bottiglie scure, UVAG. Richiudere sempre il tappo per la miglior conservazione.
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Nell'olio extra vergine di oliva senz'altro si, è soltanto un leggero sedimento dovuto a una non perfetta filtrazione del prodotto. Nell'olio Novello è proprio tipico del prodotto, essendo lo stesso un olio appena spremuto e non filtrato. Negli oli di semi crudi, vale lo stesso discorso dell'extra vergine, è soltanto il deposito del prodotto. Negli oli di semi raffinati, essendo gli stessi filtrati almeno 4 volte durante il processo questo problema non si troverà mai. A nostro avviso l'olio di una bottiglia che presenta del deposito è quasi sempre consumabile. Naturalmente se all'assaggio si percepiscono cattivi odori (tipico è il sapore di rancido e l’odore di muffa, di secco) allora è preferibile non usarlo. Verificare anche la scadenza del prodotto e come è stato conservato.
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Nulla, esclusivamente l'olio vegetale. Solo nei condimenti "oli aromatizzati a base di peperoncino" vi sono aggiunti dei peperoncini interi per dare il sapore di piccante al prodotto.
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