Olio Extra Vergine di Oliva: la raccolta delle olive!
Nella coltivazione dell’olivo il momento migliore per iniziare la raccolta dipende da molteplici fattori.
Consideriamo, infatti, che la stagione per cogliere questo frutto va dall’inizio dell’autunno (circa metà settembre) fino all’inizio dell’inverno, grossomodo metà dicembre. Non è quindi possibile stabilire una tempistica univoca.
Il primo fattore da considerare è la varietà delle nostre olive e la finalità della produzione.
La suddivisione principale è quella tra olive da mensa e olive da olio.
Le olive da mensa coltivate in Italia
Queste le principali varietà di olive da mensa coltivate in Italia sono:
- Bella di Cerignola
- Ascolana tenera
- Nocellara del Belice
- Sant’Agostino
- Taggiasca
- Carolea (considerata anche un’ottima oliva da olio e usata in Calabria per fare le olive schiacciate sott’olio).
Il tempo della raccolta delle olive da olio è più complesso da valutare.
Il momento giusto va scelto tenendo conto dell’evoluzione della quantità e della qualità dell’olio presente nel frutto durante il periodo di maturazione.
In linea di massima, se si procede precocemente si ottiene un olio dal colore verde brillante. Questo ha sentori erbacei e livelli relativamente più alti di amaro e piccante, determinati dall’elevata presenza di fenoli.
Una raccolta tardiva, invece, determina la produzione di un olio dal verde meno intenso, quasi giallo. I tipici sentori di fruttato, amaro e piccante risultano di conseguenza meno intensi.
Se si prendono i frutti in un momento intermedio, infine, avremo caratteristiche qualitative medie dell’olio.