Olio Extra Vergine di Oliva: la raccolta delle olive!

Nella coltivazione dell’olivo il momento migliore per iniziare la raccolta dipende da molteplici fattori.
Consideriamo, infatti, che la stagione per cogliere questo frutto va dall’inizio dell’autunno (circa metà settembre) fino all’inizio dell’inverno, grossomodo metà dicembre. Non è quindi possibile stabilire una tempistica univoca.
Il primo fattore da considerare è la varietà delle nostre olive e la finalità della produzione.
La suddivisione principale è quella tra olive da mensa e olive da olio.

Le olive da mensa coltivate in Italia

Queste le principali varietà di olive da mensa coltivate in Italia sono:

• Bella di Cerignola
• Ascolana tenera
• Nocellara del Belice
• Sant’Agostino
• Taggiasca
• Carolea (considerata anche un’ottima oliva da olio e usata in Calabria per fare le olive schiacciate sott’olio).

Il tempo della raccolta delle olive da olio è più complesso da valutare.
Il momento giusto va scelto tenendo conto dell’evoluzione della quantità e della qualità dell’olio presente nel frutto durante il periodo di maturazione.
In linea di massima, se si procede precocemente si ottiene un olio dal colore verde brillante. Questo ha sentori erbacei e livelli relativamente più alti di amaro e piccante, determinati dall’elevata presenza di fenoli.
Una raccolta tardiva, invece, determina la produzione di un olio dal verde meno intenso, quasi giallo. I tipici sentori di fruttato, amaro e piccante risultano di conseguenza meno intensi.
Se si prendono i frutti in un momento intermedio, infine, avremo caratteristiche qualitative medie dell’olio.

Le olive da olio coltivate in Italia

Ecco un elenco delle principali varietà di olive da olio coltivate nel nostro Paese. Accanto la valutazione, secondo una media, del tempo di raccolta:

• Cellina di Nardò’, precoce
• Cima di Mola, precoce
• Cipressino, media
• Coratina, precoce
• Ogliarola barese, media
• Nociara, precoce
• Ogliarola garganica, media
• Ogliarola salentina, precoce
• Peranzana, precoce
• Rotondella, medio-precoce
• Cima di Melfi, precoce
• Frantoio, media
• Leccino, precoce
• Moraiolo, precoce
• Pendolino, precoce
• Carolea, tardiva
• Maiatica, precoce
• Picholine, media

Come capire il grado di maturazione delle olive

Un parametro immediato di riferimento per capire il grado di maturazione delle olive è quello del grado d’invaiatura. In sostanza bisogna osservare il cambio di colore della buccia.
In generale, l’olio ha un elevato livello sensoriale se la pigmentazione delle olive interessa solo la superficie. Quando invece interessa anche la polpa, si ha un appiattimento sensoriale.
Questo aspetto però, è strettamente collegato alla resa in termini di olio. La quantità che si ricava in frantoio aumenta con il progredire del grado di maturazione.

I rischi dovuti alla mosca dell’olivo

Altro fattore da non sottovalutare nella scelta del momento migliore per la raccolta delle olive è legato alla presenza della mosca olearia. Se c’è il rischio di attacchi tardivi, meglio cogliere le drupe dall’ulivo il prima possibile.

I rischi dovuti al freddo

Negli ambienti più freddi, cioè dov’è frequente che si verifichino gelate precoci, occorre anticipare la raccolta il più possibile. Il gelo danneggia le olive e quindi la qualità finale dell’olio. Il difetto sensoriale che si riscontra in questi casi è chiamato del legno umido.

L’andamento stagionale delle olive

Sono dunque molteplici i fattori da tenere in considerazione per una proficua raccolta delle olive. Non da ultimo, va tenuto conto dell’andamento climatico stagionale. Questo influenza molto sia i tempi di maturazione che la presenza della mosca dell’olivo.
Inoltre, com’è noto, l’olivo ha annate di “carica” e di “scarica”, specie se non sono state fatte delle potature dell’albero equilibrate.
In annate di “carica” la maturazione è più lenta, mentre in quelle di “scarica” è più veloce e si può raccogliere in anticipo.

Come raccogliere le olive

Anche le tecniche di raccolta delle olive influenzano la qualità finale dell’olio.
Ci sono alcuni principi, infatti, che devono essere tenuti sempre presenti. Innanzitutto più le olive sono mature, minore è la loro resistenza al distacco, quindi più facile è raccoglierle. D’altro canto, più sono mature, più s’inteneriscono e divenendo suscettibili ai danni che si possono causare staccandole dall’albero.
Ammaccature e ferite sul frutto favoriscono l’insorgenza di processi d’alterazione dell’olio contenuto al suo interno. Ci sono infatti rischi d’inacidimento e ossidazione della sua composizione.
Altra considerazione è che, se le drupe su cui sono presenti ammaccature e ferite non vengono portate subito al frantoio dopo la raccolta, si può favorire lo sviluppo di microrganismi come le muffe.
Mentre si colgono le drupe vi consigliamo di conservare anche un po’ di foglie di olivo, con le quali fare una tisana depurante.

Metodi e attrezzi per la raccolta delle olive

Ecco in sintesi quali sono i modi per raccogliere le olive:

• A mano (brucatura, pettinatura, raccattatura)
• Con macchine agevolatrici (abbacchiatura, scuotitura)
• Con attrezzature di grandi dimensioni (con vibratori al tronco o alle branche, con la trattrice)

In generale, la scelta dei giusti attrezzi non è sempre scontata e dipende spesso dal modo in cui abbiamo impostato il nostro uliveto. Cosa preferire tra abbacchiatori, vibratori, scuotitori o magari una semplice raccolta a mano può quindi variare da caso a caso.
Le attrezzature adeguate dipendono innanzitutto dal metodo di raccolta scelto. Di conseguenza, si valutano le condizioni degli alberi e le proprie disponibilità economiche.
Com’è ovvio, gli attrezzi non hanno tutti lo stesso prezzo e la stessa qualità, bisogna quindi valutare le alternative con attenzione.
Ad ogni modo, al di là della scelta manuale o meccanica, l’attrezzo imprescindibile è rappresentato sicuramente dalle reti.
Queste sono l’attrezzatura base di cui ogni buon olivicoltore deve dotarsi.

Quando portare le olive al frantoio

Dopo la raccolta è buona norma portare subito le olive al frantoio. È bene, quindi, sistemarle in contenitori che possano essere usati anche per il trasporto e l’eventuale stoccaggio. In questo modo si evitano i travasi, che possono rovinare le drupe.
I contenitori devono essere perfettamente puliti. Si consiglia l’uso di contenitori che consentano il passaggio dell’aria, come cassette o cassoni (bins) in plastica dura e fessurata. Sono da evitare i sacchi in juta o altri materiali.
Le olive dovrebbero essere lavorate il prima possibile, meglio se entro 12 ore. Se questo, per problemi gestionali, non è possibile, occorre che lo stoccaggio sia il più breve possibile, al massimo 48 ore. Soprattutto nel caso di olive non in perfette condizioni (ammaccate, attaccate dalla mosca, ecc) anche uno stoccaggio di 1 giorno in più, può compromettere la qualità finale dell’olio.
Il ritardo comporta una diminuzione delle sostanze fenoliche e dei composti volatili. Con il passare del tempo, porta a un aumento dell’acidità e insorgono processi fermentativi, che possono portare ai difetti sensoriali detti del “riscaldo” o dell' ”avvinato”.

Metodo di estrazione dell'olio

Frangitura

Una volta eliminati i rametti più grossi, le olive passano direttamente sotto la molazza, o macina, dove due grandi ruote in granito le schiacciano e le mescolano, producendo la pasta di olive.

Estrazione

La pasta di olive viene messa su dischi di nylon intrecciato, detti fiscoli, attraverso una dosatrice. Successivamente, i fiscoli vengono introdotti in una potente pressa idraulica che consente di estrarre l’olio e l’acqua di vegetazione dalla sansa.

Centrifugazione

La pasta viene inserita in una centrifuga orizzontale, o decanter, che divide l’olio dalla sansa e dall’acqua di vegetazione. Passerà poi in una seconda centrifuga, che ne riduce ulteriormente la presenza di acqua, garantendo così una migliore conservazione del prodotto.